Kreative Küche
und Dialyse

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und Dialyse

Kreative Küche
und Dialyse

Aaron McCargo ist nicht nur einer der bekanntesten Köche in den USA, sondern inzwischen auch Spezialist für die Ernährung von Dialysepatienten. 2008 hat er die Castingshow „The Next Food Network Star“ im US-Fernsehen gewonnen – inzwischen kocht er in seiner eigenen TV-Sendung „Big Daddy’s House“. Und seit Januar 2011 ist er Teil der „Healthy Lifestyles“-Initiative von Fresenius Medical Care in Nordamerika: Er entwickelt Rezepte für Dialysepatienten und kocht zusammen mit ihnen. Schon als junger Mann arbeitete er in Krankenhausküchen. Von dort hat er die Erkenntnis mitgenommen, dass Essen eine wichtige Rolle für kranke Menschen spielt und ihnen beim Kampf um ihr Leben hilft. Er weiß aber auch um eines der Hauptprobleme von Menschen an der Dialyse: Strikte Regeln einhalten zu müssen, verschlägt vielen den Appetit. Aaron McCargo hat sich deshalb vorgenommen, Rezepte zu kreieren, die so einfach, preisgünstig und verführerisch sind, dass Patienten und ihre Familien sie einfach ausprobieren müssen.

Aaron McCargo

LEIDENSCHAFT FÜR LEBENSMITTEL

Der Anblick eines Hähnchenstücks, das sich goldbraun färbt, bringt Aarons Augen zum Leuchten. Das Zischen der Panade ist Musik in seinen Ohren, und er liebt den Duft frischer Kräuter. „Oft wache ich mitten in der Nacht mit einem Rezept im Kopf auf; dann geh ich gleich zum Schreibtisch und notiere alle Zutaten“, verrät er. Kochen und gutes Essen bedeuten ihm alles. „Viele Dialysepatienten berichten mir, dass es ihnen früher genauso ging“, erzählt Aaron. Die Tatsache, dass sie nun gezwungen sind, manche Zutaten ganz wegzulassen und andere sehr sparsam zu verwenden, mit wenig oder ganz ohne Salz auszukommen und ihre Flüssigkeitszufuhr zu verringern, verdirbt ihnen die Freude am Kochen und Genießen.

VERBOTENE FRÜCHTE

Aaron McCargo hat sich bei den Ernährungsexperten von Fresenius Medical Care genau erkundigt, welche Lebensmittel Patienten essen dürfen und welche nicht. „Ich war schockiert, als ich hörte, dass Dialysepatienten weder Bananen noch Brokkoli, Orangen, Tomaten, Nüsse oder Bohnen essen dürfen“, gibt der Starkoch zu. „Alles Dinge, die gemeinhin als gesund gelten.“ Anders als die gesunden Nieren filtert die Dialyse das Blut nicht rund um die Uhr. Nährstoffe wie Phosphor und Kalzium, die für den Knochenaufbau wichtig sind, und Kalium, verantwortlich für das Zusammenspiel zwischen Nerven und Muskeln, können sich im Körper ansammeln und zu Schlaganfällen oder Herzinfarkten führen. Erschwerend kommt hinzu: Speisen, die viel Phosphor enthalten, sind oft auch sehr eiweißreich. Dabei brauchen Dialysepatienten etwa ein Drittel mehr Eiweiß als Menschen mit gesunden Nieren, weil bei der Dialyse ein Teil des lebensnotwendigen Nährstoffs verloren geht. Eine der gefährlichsten Speisen für Dialysepatienten ist die Sternfrucht (Karambole): Sie enthält ein Nervengift, das für gesunde Menschen harmlos ist, Menschen mit Nierenversagen jedoch in Lebensgefahr bringt.

KREATIVE KÜCHE

Wenn Aaron McCargo seine dialysefreundlichen Gerichte kreiert, lässt er alle bedenklichen Zutaten weg und ersetzt Salz unter anderem durch frische Kräuter, Zitronenschale oder Pfeffer. Dialysepatienten sollten pro Tag nicht mehr Natrium zu sich nehmen als ein Teelöffel Salz enthält – Menschen mit gesunden Nieren gönnen sich meistens das Zweieinhalbfache. Gesunde sollten mindestens zwei Liter Flüssigkeit am Tag trinken. Vielen Dialysepflichtigen hingegen ist nur etwa ein Viertel dessen erlaubt, da die Dialyse dem Körper nur eine bestimmte Wassermenge entziehen kann. Sammelt sich zu viel Flüssigkeit im Körper an, begünstigt das unter anderem die Bildung von Ödemen und Bluthochdruck. Deshalb enthalten McCargos Rezepte so wenig Flüssigkeit wie möglich. Wann immer ein Patient ihm anvertraut, welches Gericht er am meisten vermisst, sucht der Koch nach einer Alternative – „mit dem typischen Geschmack, aber streng nach den Vorschriften der Dialysediät“. Er achtet auch darauf, dass seine Rezepte schnell zuzubereiten sind, da die Dialysebehandlung schon viel Zeit in Anspruch nimmt; viele Mahlzeiten lassen sich gut vorbereiten und einfrieren. McCargo ist jedes Mal froh, wenn ein Patient wegen eines seiner Rezepte die Freude am Kochen wiederentdeckt. „Dafür will ich noch härter arbeiten.“ Kein Wunder, dass er nachts schon von dialysefreundlichen Mahlzeiten träumt.

Listen mit
dialysefreundlichen Zutaten
und Mahlzeiten sowie Nährstoff-
informationen, Rezepte und Tipps
für ein Leben mit der Dialyse
(in englischer Sprache) finden
Sie auf der Fresenius Medical
Care-Website unter

ultracare-dialysis.com

 

 

Chef McCargo’s
„echt scharfe“ Chipotle-Hähnchenflügel

Zutaten für
4 Portionen

1 Pfund frische Hähnchenflügel in Stücke geschnitten,

1½ Esslöffel gewürfelte Chipotle (geräucherte Peperoni) in Adobosauce (aus dem Feinkostladen bzw. online bestellbar),

¼ Tasse
(1 Tasse von 250 ml Füllmenge) Honig,

¼ Tasse ungesalzene Butter (leicht geschmolzen),

1 Teelöffel schwarzer Pfeffer,

1 Esslöffel gehackter Schnittlauch

Zubereitung

Backofen auf 200° C vorheizen. Hähnchenstücke auf einem gefetteten Backblech platzieren. 18 – 20 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden – oder warten, bis Hähnchenstücke außen knusprig sind. Übrige Zutaten in einer großen Schüssel verrühren, bis alles gut vermischt ist. Hähnchenflügel in der Soße wenden, bis sie gleichmäßig bedeckt sind, dann herausnehmen und servieren.

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Nährstoffe
pro Portion

31 Gramm Eiweiß
237 mg Kalium
177 mg Phosphor
107 mg Natrium

499 Kalorien

Ernährungstipps für
Dialysepatienten

Sich gesund zu ernähren ist für viele Menschen eine Herausforderung. Für Dialysepatienten ist es umso schwerer: Allgemeingültige Ernährungsvorschriften, die für Nierenkranke gelten, gibt es nicht; Zutaten und Speiseplan müssen an die individuellen Bedürfnisse angepasst werden. Doch für die meisten Dialysepatienten ist unter anderem hier Vorsicht geboten:

Eiweiss

Der Körper braucht Eiweiß für viele lebenswichtige Prozesse, etwa um Muskeln aufzubauen, geschädigtes Gewebe zu reparieren oder Hormone und Enzyme zu produzieren. Dialysepatienten benötigen mehr Eiweiß als Menschen mit gesunden Nieren, weil es bei der Dialyse zu großen Teilen verloren geht. Sie sollten daher Nahrungsmittel bevorzugen, die viel hochwertiges Eiweiß enthalten, wie Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Fisch, Eier sowie Soja- und Milchprodukte.

Phosphor und Kalzium

Phosphor und Kalzium sorgen dafür, dass die Knochen gesund bleiben. Bei Dialysepatienten geraten diese Mineralien jedoch leicht aus dem Gleichgewicht. Patienten nehmen deshalb, wenn notwendig, Phosphatbinder ein und essen und trinken Nahrungsmittel mit hohem Phosphorgehalt nur in Maßen, wie etwa Roastbeef, Naturjoghurt, Nüsse, spezielle Käsesorten und Cola.

Kalium

Nerven und Muskeln brauchen Kalium, um zu funktionieren. Das Mineral ist in vielen Früchten und Gemüsesorten enthalten. Während gesunde Menschen Kalium unbegrenzt zu sich nehmen dürfen, müssen Dialysepatienten vorsichtig damit sein, denn zu viel Kalium kann ihr Herz schädigen. Deshalb sollten Patienten kaliumreiche Speisen wie Tomaten, Bananen, weiße Bohnen, Kartoffeln und Avocados meiden.

Natrium

Natrium spielt eine wichtige Rolle bei der Steuerung des Blutdrucks und des Flüssigkeitshaushalts im Körper. Gesunde Nieren sorgen dafür, dass überschüssiges Natrium den Körper wieder verlässt. Bei Dialysepatienten dagegen können sich Natrium und Flüssigkeit im Körper ansammeln, was zu Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen kann. Um dem vorzubeugen, sollten Dialysepatienten Speisen mit verstecktem Salz meiden; dazu gehören Camembert, Fertigsaucen, Dosensuppen, Räucherlachs, Salami oder Tiefkühlpizza.

Flüssigkeitszufuhr

Die meisten Patienten müssen ihre Flüssigkeitszufuhr einschränken, da bei der Dialyse Flüssigkeit nicht im gleichen Maße aus dem Körper entfernt wird, wie es gesunde Nieren leisten. Zum Glück gibt es ein paar hilfreiche Tricks, z. B. auf extrem würzige oder süße Speisen zu verzichten und zum Löschen des Dursts eine Weintraube oder einen Eiswürfel zu lutschen, den Mund mit kaltem Wasser auszuspülen oder zuckerfreie Kaugummis zu kauen.